炒菜为什么粘锅 炒菜粘锅是不是油放少了？

大家好，今天来为大家解答炒菜为什么粘锅这个问题，包括炒菜粘锅是不是油放少了？也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！

炒菜粘锅是不是油放少了？

油放少是其中一个因素。

还有其他因素：锅的质量不好，如不粘锅的涂层受损，导致粘锅现象。

炒菜时火力太大，也会导致粘锅。

食材本身的水分太多，如炒鸡蛋、炒饭等，如果食材本身含水量较高，需要多放一些油才能避免粘锅。

炒菜过程中，如果食材表面的蛋白质或淀粉被炒熟后，会变得粘稠，容易粘在锅壁上，所以需要在炒菜的过程中用锅铲将食材翻动，避免粘锅。

为什么炒菜的时候会烧焦？

糊锅原因1、铁锅过薄，加热的时候导热比较快，容易糊锅。

2、火力比较旺，控火不好的时候容易产生这样的情况。

3、锅表面没有有层或者防护的膜，炒菜的时候容易产生糊锅现象。

扩展资料：解决方法：1、质量好的不粘锅，就算食物烧糊了也不容易粘锅，锅底糊比较容易清洗，直接用清水泡软了，然后用软刷子擦洗即可。

不粘锅切忌用硬物擦洗，以免伤及内衬。

2、如果是比较硬固的锅底糊，或是不粘锅的质量不太好，则把加清水和白醋浸泡1个小时以上，再中慢火烧开十来分钟，一般都可以清洗掉黑糊了。

注意醋不要加得太多，浸泡时间也不能太长，以免伤锅。

3、生铁锅烧糊得比较轻，直接用钢丝球擦洗即可。

如果是糊得比较严重，找把钝刀子用力把黑锅巴刮去，再用钢丝球清理一遍。

注意，生铁锅的糊锅底擦除后，不要用太多洗洁精一类的去油洗涤剂清洗，否则铁锅失去油膜保护，容易生锈。

炒菜会出现糊锅的一个原因是因为火太大才导致会糊锅的,这样我们要注意,在炒菜时要先把锅烧热了,再放油,就可以避免糊锅了,要注意可不是把锅烧红。

出现糊锅的另一个原因是,在炒菜时总是不能很好的控制火的大小,特别是一些刚学会做饭的新手,不要用太大的火。

最后一个糊锅的原因是炒菜时放的油太少引起来的糊锅,所以这个好解决,可以适当的多加一些油就可以了。

为什么饭店厨师使用的铁锅，绝对不会粘锅？

关于这一块，很多做菜的朋友都很关心，而出发点大概都源于一个困惑，那就是“为什么饭店厨师用的锅，从来都不粘锅，我家里用的锅，为什么就老粘锅呢？”。

下面就对这个问题，做一下具体的解释，而更为主要的，就是想通过下面的介绍，顺便给大家科普一下，如何才能让自家的锅也不粘，不仅看起来油光顺滑，而且越用越顺手。

一，要知道如何选锅，这是基础1，必须要选择纯铁锅要想炒菜或者炖煮的时候，食材不粘锅，首先就要学会如何选择炒锅。

这里就开门见山地说一下，要想锅不粘，就必须要选用纯铁锅。

具体的原因，下面还要说，这里就先说一下关于锅体的材质问题。

包括不锈钢锅、不粘锅、各种特殊材质的锅，这些锅要么就是用了各种合成的材质，要么就是有涂层，一旦这些材质被破坏了，特别是不粘锅的涂层坏掉了，这个锅立马就会粘锅了，这是确定的，而纯铁的锅没事，大不了重新“开锅”，关于这个“开锅”，下面也要讲。

我自己养的一口生铁锅，见下图。

2，生铁锅和熟铁锅到底有什么区别铁锅分为生铁锅和熟铁锅，很多朋友对这个生铁锅和熟铁锅知之甚少，这里简单说一下：生铁锅就是铁水直接铸造而成的，所以也有人称它为“铸铁锅”；熟铁锅不是用铁水铸造的，它是用熟铁皮压制或者锻打而成的，机器压制的最常见，便宜，纯手工来回敲打的熟铁锅，比较少，价格高。

其实这两种锅都是纯铁的，区别是：生铁锅比较粗糙，锅体厚重，不小心容易摔坏，导热慢，但是散热也慢，所以不仅适合炒菜，更适合炖菜；熟铁锅比较轻薄（手工捶打的例外，比较厚重），相对来说轻一些，但是导热快，最适合急火爆炒，当然炖菜也没任何问题。

而最主要的一点是，这两种铁锅，只要是操作好了，做菜时都是不粘锅的，这是确定的，并且越用越油光亮滑，越用越顺手，看着就喜庆，哈哈。

我自己养的一口熟铁锅，见下图。

二，为什么饭店厨师使用的铁锅，绝对不会粘锅？1，饭店的厨师，都会“开锅”买来的新锅，肯定要先开锅，开锅的方法其实很简单，就是把锅放在炉灶上用火烧，烧得越红越好（动手能力要强哈，手笨的人最好让别人来做），然后下面的操作，生铁锅和熟铁锅有点区别，熟铁锅在烧得正红的时候，赶紧放在水池里用凉水激一下（不要怕锅壁炸裂，没任何问题），生铁锅则不行，太红的时候最好不要见水，稍微一降温再见水。

这样的操作，来回烧三次，并且所有的地方都要烧到，锅体外面要烧，里面也要少，不要担心什么。

第到三次的时候，就不要见水了，然后用猪皮擦一下，或者淋点别的食用油，炝一下锅，最后用钢丝球擦拭一下（平时刷锅别用钢丝球，开锅的时候无所谓），洗干净就行了。

开完的锅，用起来基本上就不会粘锅了，但是有一点大家要知道，“开锅”可不是说只用来给新锅“开锅”的，用了一段时间了，感觉铁锅不好用了，有点粘锅了，不用怕，按照上面开锅的方法，重新来一遍，每开一次锅，就相当于手里重新拥有了一口新锅。

经常开锅，这是饭店的常规操作，就是为了不粘。

看下图，看着是一口旧锅了吧，重新开完，就是一口新锅。

2，饭店的厨师做菜，普遍习惯用“宽油”，这是锅不粘的另外一个原因这个估计很多人都知道，也看过类似的厨师做菜的视频，其实厨师们做菜喜欢用“宽油”，也就是说比我们普通家庭要多用很多油，除了是为了保持菜型好看之外，主要也是为了不粘锅，这个，也是饭店的锅不容易粘的另外一个原因。

3，“热锅凉油”，这是厨师的基础操作，也是炒菜不粘的不二法则什么叫做“热锅凉油”呢？就是说油在倒入锅里之前，一定要把锅烧得热热的、红红的，在锅壁已经被烧得很热的情况下，这个时候倒入凉油（其实也只是一个形容，热油也一样），然后再去炒菜，粘锅的概率就几乎为零了，这是确定的。

饭店的后厨我常去，自己在家里也常做菜，只要有这个操作，基本上就不会出现粘锅的情况。

知道“热锅凉油”这个操作，我们更要明白其中的原理：锅已经被烧得很热了，在这个时候，如果把食用油倒进去，食用油会因为锅壁的温度太高，会在锅壁上面瞬间形成一层油膜，这个油膜是不会粘在锅壁上的，而是相当于悬浮在锅壁上面的，正是因为有了这层油膜的阻断，食材才不会直接和锅壁接触，从而避免了粘锅。

这样解释，应该很好理解了吧？平时我们用到的不粘锅，其实就是厂家人为在普通的铁锅上面，涂抹了一种特殊的涂层，而这个涂层，作用跟上面说到的那个油膜，是一样的。

但是为什么饭店的厨师没有用不粘锅的，原因其实也很简单：因为不粘锅涂层的原因，温度上不来啊，没有“锅气”啊，看着不粘，做出来的菜不好吃啊。

另外，“热锅凉油”已经形成了不粘的天然的油膜，根本没有必要用不粘锅了。

这个原理，大家一定要知道。

最后的总结上面说了这么多，这里做一下最后的总结：1，饭店厨师用的锅不粘，原因很简单，一是经常“开锅”，二是喜欢用“宽油”，三是有“热锅凉油”这个操作；2，我们平时在家里做菜，别管炒菜还是炖菜，一口熟铁锅就够了，不要贵的，几十块钱的就行，用坏了就换，效果是一样的；3，做菜不粘锅的方法很简单，但是要知道原理。

希望上面介绍的，能够帮助到大家。

我觉得话不能说的太满，什么叫绝对不会粘锅？我也是当过厨师的，虽然是面案厨师，但是毕竟也是厨师这一行。

举个例子，让炒菜的师傅用他的锅给我下一次面条，炒菜的师傅肯定不愿意，为什么？原因很简单，下过面条儿的锅容易糊锅底，因此我一般也不会让炒菜的师傅给我下面条，因为我下面条的锅是大锅，炒菜师傅用的锅是小锅，有时候客人少，我就会专门备一个小锅，给顾客下面条。

同样的，如果顾客点了一份蛋炒饭，我就会让炒菜的师傅帮忙炒一下，他们都争着炒，为啥？因为炒过蛋炒饭的锅特别明亮，更不容易粘锅，这可是一个小窍门哦。

还有如果锅炒菜用的时间长了，师傅们就会把锅在灶头上烧红，你就会发现锅里面有很多的小渣渣，平时用洗洁精用钢丝球根本刷不净，尤其是那种油渣，必须把锅烧红才能去除掉，这样处理以后过特别的明亮。

还有他们炒菜的时候，如果怕粘锅，就会从锅里过几遍油，这时候锅就非常明亮了，而且炒菜的时候都是热锅凉油，这样就更不容易粘锅了。

所以说并不是餐厅厨师师傅的锅不沾，而是他们的处理方法，锅就像厨师手里的枪一样，他们会把锅保养的非常好，这样炒起菜来才会有效率。

现在回想起来，那都是自己年轻的事，好多年都不当厨师了，之前的往事历历在目，现在饭店的生意也不好，也许过不了多久我还会重拾老本行的，有时候别人问我是干什么的，我就说我是一名厨师。

大家好，我是大侠。

其实不仅是饭店厨师使用的铁锅，家里面的铁锅使用好了，也会不粘锅的。

首先，新锅买回来要开一下锅。

就是用热水清洗后，用热油在锅里烧一下，把锅里的表面都粘上油，让锅表面形成一层油膜。

其次，刷锅的时候不要拿金丝球或特别硬的东西刷，如果糊锅了就用水多泡一会，即可。

再次，虽说热锅凉油，但适当热一些的油温能使菜品表面成型快，从而达到不粘的效果。

总之，就是注意保持好锅面油膜别被损坏，基本上就不粘了。

随着大家生活水平的不断提高，可能在家吃饭的日子也越来越少了，现在很多人动不动就会去餐馆里面点一桌菜来吃，而大家现在已经习惯于经常在餐馆里面吃饭，但也有很多很多小伙伴一到周末就爱炒几个自己最爱的小菜，而且对于他们来说炒菜是一件很幸福的一件事情，毕竟自己亲手做的美食健康又美味。

　　　　不管是在餐馆里面吃的饭，还是在家自己做的饭，我们都会很容易对比出一个关键的问题，在饭店的大锅炒菜，从来都不粘锅。

　　而我们自己在家里的厨房做饭的时候，一不小心就会遇到粘锅的现象，不仅影响口感和色泽，而且每一道菜出锅都因为粘锅的问题要涮一次锅，这让很多人都很苦恼，而且还不知道是什么原因，很多小伙伴就会好奇，为什么饭店的大锅炒菜，从来都不粘锅呢？　　　　然而在问过饭店的大厨后，我们可能就会知道他们一般做菜时都不会出现粘锅的现象，就算是用最普通的大铁锅来炒菜也不会出现粘锅，而他们的锅，无论是大小还是新旧，都不会出现这种现象。

我们可以发现把水滴在滚烫的锅上面，并不是马上蒸腾，而是变成一粒粒水珠在上面滚来滚去，这个叫莱顿弗洛斯特效应。

所以，食材放在达到莱顿弗洛斯特色的锅具上，基本是不粘的，和锅外表是否平坦用什么原料的锅关系不大。

五星酒店用的锅具也不是多高档，菜怎样样煮要看人，不是锅。

　　　　但其实他们的锅具也是不一样的，而且最重要的是他们每次使用锅前都是有一个开锅的过程，目的是为了去除掉上面的防锈涂油层和杂质，减少粘锅现象。

开锅要把铁锅外表擦洁净，不要着急用清水清洗。

就直接用抹布把上面的灰尘擦掉就行，接着放到火上停止烧锅。

一定要是用大火把锅中都烧得红红的才好。

　　　　随着方向来转动，这样就可以让锅中的每个角落都可以烧到了，然后把在菜市场买到的猪皮放到里面停止煎烤出油。

让这层油沾满整个锅内和锅外。

放置一晚上后再停止清洗，这样炒菜就粘锅的现象就会减少很多了。

　　　　除此之外，厨师炒菜从不粘锅也因为他们日常养锅，我们普通人在家里很多人都是买锅后直接炒菜，并且长时间使用也不会记得养护。

这样锅的内壁就会呈现杂质，自然食物下入的时分就会沾到杂质上面。

呈现粘锅的现象，等到家里的锅使用一段时间后，应该重新烧一遍锅，还是之前开锅的老办法。

这样就能够去除上面的杂质了，当然现在为了这个问题已经研制出了不粘锅的锅了。

关于炒菜为什么粘锅到此分享完毕，希望能帮助到您。