刀削面卤子的做法 刀削面的卤子家常做法？

大家好，今天来为大家解答刀削面卤子的做法这个问题，包括刀削面的卤子家常做法？也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！

刀削面的卤子家常做法？

一，肥三瘦七的猪肉20斤，分别切成拇指大小见方的丁。

二，香料包:八角40克，小茴香40克，白芷30克，肉寇30克，草果30克，香叶20克，甘草20克，香果20克，陈皮20克，山奈20克，青花椒20克，红花椒20克。

三，调料:葱姜蒜末各300克，熟菜籽油4斤，紫林陈醋150克，老抽100克，细红辣椒面60克(不辣上色的)，盐 300克，劲霸鸡汁200克，劲霸鸡汁汤皇200克。

四，酱料比例与制作:六必居干黄酱200克，石桥大酱200克，香其酱2袋，海天耗油200克，将所有酱料加少许熟菜籽油拌均备用。

五，香料油炸料:大葱150克切成马耳朵，生姜片150克，蒜片50克，八角50克，红花椒30克，青花椒20克，小茴香20克，香叶10克。

所有中药香料用开水泡20分钟淘洗干净备用。

(炸料)六，半成品制制作:锅添熟菜籽油4斤，凉油小火下所有炸料炸干捞出～下肥肉炒至吐油～下瘦肉炒至变色～下香料包，当瘦肉水分已干油变清后下葱姜蒜末炒出香味，下紫林陈醋炒约5分钟，放老抽炒匀，放上色的辣椒面炒匀，加盐，鸡汁，鸡汁汤皇炒匀关火泡20分钟取出香料包，肉装入不锈钢盆。

七，成品卤的制作:铲做好的半成品肉带油4斤在不锈钢桶中，加入做肉时的香料包(香料包第一次熬3分钟左右，第二次6分钟，以此类推，越往后熬的时间越长，每个香料包刚好把所制作的肉用完20斤肉20斤高汤是5次），黄豆酱油160克，盐100克，鸡精60克，高汤20斤，小火熬10分钟，加味精60克关火(肉和高汤的比例是1:5)。

八，高汤制作:1.猪皮1斤，猪棒骨2斤，鸡架2斤。

2.所有食材加葱姜料酒焯水洗净备用。

3，不锈钢桶加清水30斤，下入食材大火烧开，打去浮沫，小火1.5小时即成(熬4次就换食材了)。

正宗山西刀削面，卤子怎么做？

首先准备食材：猪五花肉10斤、料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱、大料80克、花椒20克、小茴香18克、香果8克、桂皮12克、香叶15克、红寇20克、白芷18克、麻椒适量。

山西刀削面卤的做法：锅烧热下底油，加入80克鸡油，待油热后下肥肉煸炒，当油快要渗进肉里面时用漏勺捞出，下适量大料、花椒、小茴香、香果、桂皮、香叶、红寇、白芷煸炒，待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。

待油温升至5-6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉，待肉变色成型后加入捞出的肥肉搅拌均匀。

下姜沫，出味后下葱花、蒜沫，炒一下，出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许，煮一段时间后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。

加老抽进行调色，加盐适量，加味精少许，白糖少许。

搅匀后将大料、花椒、小茴香、香果、桂皮、香叶、红寇、白芷扎成包放入，出香味后迅速捞出，将料麻椒稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。

待肉熟烂后再次加盐加老抽等，调色调味后就做成了。

关于刀削面卤子的做法到此分享完毕，希望能帮助到您。