制作豆腐的配方和方法 做豆腐高产的不传秘诀？

大家好，今天来为大家解答制作豆腐的配方和方法这个问题，包括做豆腐高产的不传秘诀？也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！

做豆腐高产的不传秘诀？

一.冷水冲浆。

土法作豆腐，一般每公斤黄豆可制成2.5公斤左右豆腐，而用冷水冲浆，豆子出品率则可提高30％以上。

其作法是：先把豆浆浇开，倒入木桶内，待豆浆冷却到不烫手时，倒入一桶冷水（磨5公斤豆子放一桶水）。

再充分搅拌使温度冷却均匀。

倒入冷水后8－10分钟，往豆浆里一次洒下一铁勺石膏水。

用铁勺沿木桶四周的底部轻轻搅动一圈。

再过6－7分钟，洒第二次石膏水（用量与第一次同）。

用铁勺在豆浆的中层部分搅动一圈，过5分钟后，洒第三次石膏水（用量与前两次同），这次只在豆浆最上层搅动一周即可。

大约过10分钟左右，豆腐全部生成，再进行包扎过滤。

二.加点碱面。

一般大豆中，不溶性蛋白质占蛋白质总量的30％左右。

这些不溶于水的蛋白质存在于豆浆中，点豆腐时不能形成豆腐。

若在浸豆时，按豆子与碱面500∶1.9的用量加入碱面，便可将部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。

这样，在点豆腐时即可凝固豆腐，从而提高产量。

三.不产豆渣。

先将大豆反复冲洗除杂，然后浸泡大豆使其增重2.2－2.5倍，除去大豆皮，再将大豆冻结（可采用食品冻结方法中的任何一种）。

用粉碎机将大豆粉碎成糊状物，其含水量大约为大豆原重量的10－11倍，然后将糊状物加热至100摄氏度，保持3－4分钟后停止加热，自然降温，温度降至70－80摄氏度时添加相当于大豆重量2－5％的硫酸钙，使糊状物凝固，再将凝固物轻轻搅拌，除去浮液，放入有孔的型箱中，盖布、加压、去水即成。

采用此法加工豆腐不会产生***，故不需要过滤设备。

1.泡豆：把消除杂质的豆放在20℃左右的井水中泡8、9个小时，直到用手掐无硬感为止。

2.磨浆：将10公斤豆泡好后，再兑水115公斤左右，带水把豆磨得很细，呈浆状。

3.煮浆：把磨好的浆放在锅里用煤火(急火)、敞着锅(不盖锅盖)烧1小时，使浆液温度达到100℃。

煮浆前，把浆液充分搅匀，以避免糊锅；煮浆时，每隔10分钟搅动一次，共搅动5次。

浆煮熟后，立即撤火。

4.挤浆：把熟浆用豆腐包挤出豆腐汁，尽量挤净。

5.点卤：豆腐汁在85℃开始点卤，20℃停点。

点卤过程约用1个小时左右，分7次把250克卤块溶化成的500克卤水基本点完。

点卤要“先紧后松”，1～3次，每次相隔6分钟。

第一二次各点卤水75克，第三次点卤水125克，第四次等18分钟，点卤水60克。

以后3次，每次相隔10分钟左右，每次点卤水50克，所剩卤水，看清不清汤决定用舍。

每次点完卤，盖缸保温。

点卤要“冬急夏缓”，冬天挤浆时就开始点卤；夏天等豆腐汁温度下降后点卤。

6.压豆腐：等缸内温度降到65℃时开始压豆腐。

用60～65公斤的压力，连续压10分钟，要狠、快。

注意以下几个方面可提高豆腐产量: 1.巧用水。

大豆经碾压除去豆皮，用巧千克冷水，浸泡3一4小时，然后磨糊。

粉碎磨浆机磨豆糊用水30千克;用石磨磨糊，约为磨浆机用水的一半。

薄浆时(即以开水冲豆腐粕)把水加到70千克(不论是机磨还是石磨)。

过滤时，用冷水冲***，每道豆腐用冲渣水10千克，一般应重复冲两遍。

2.巧撒面。

薄好浆后，在煮浆前，将一把面粉(约半两)撒在生浆上面，用炊帚搅匀即可，然后加温。

3.巧使盐。

烧熟的豆浆在装缸闷蛋大小，而且流到哀沿有弹性，不易断开，说明浆已闷好，点完第5道卤水马-l气夕I浆之前，先在缸底放盐(一道豆腐用盐400克)，闷浆时不要搅到缸底。

4.巧点卤。

点卤水要求是:“看温度，慢点卤，卤水不能一次足。

”一道豆腐用卤水250克，分5次使完。

气温在巧℃以上时，闷浆后，浆温降至85℃开始点卤，以后每下降10℃点一次，到45℃时，卤水点完。

气温降至巧℃以下时，点卤从浆温90℃开始，以后每降5℃点一次，到65℃时，点完最后一道卤。

每点一次卤水，用水瓢顺缸边慢慢推浆水5一7圈。

在点完第4道卤水时，可用水瓢从缸中舀。

一是冷水冲浆法。

可使豆子出腐率提高30%以上。

先将烧开的豆浆倒入木桶，待豆浆冷却不烫手时，倒入冷水(每5公斤豆子磨的浆倒10公斤冷水)，再搅拌均匀。

5～10分钟后，往豆浆里一次加入1勺石膏水，加入3次后豆腐即成。

二是添加碱面法。

浸泡豆子时，按豆子与碱面500:2的比例加入碱面，可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。

点浆时可使产量提高40%。

三是先制油后制豆腐法。

将大豆筛选、洗净后冷榨2次，使每100公斤大豆分离出9～10公斤豆油和80公斤以上的豆饼。

然后用豆饼制取豆腐。

用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆，将每10公斤豆饼对水70公斤，装入桶或缸内浸泡8小时，搅匀后倒入锅内，边加热边搅动，防止豆浆糊锅。

豆浆烧开后点浆，将石膏水绕浆缸慢慢点入，直到出现豆腐脑为止。

其制法与传统方法相同。

此法制砀 豆油不仅是优质豆油，而且制成的豆腐既高产，又细嫩、洁白、可口。

每100公斤大豆可多获纯利30～40元。

四是制作无渣豆腐法。

此法不产生***，不需要过滤设备，品味好，成本低，效益高。

将大豆清洗、浸泡，去皮后将其冻结，再粉碎成糊状物，加热至100℃，保持3～4分钟后停止加热，自然降温70～80℃，添加大豆重2%～5%的硫酸钙，使糊状物凝固。

轻轻搅碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，盖布、加压，去水即成。

关于制作豆腐的配方和方法到此分享完毕，希望能帮助到您。