卤水的做法及配方 点卤水的做法和配方？

大家好，今天来为大家解答卤水的做法及配方这个问题，包括点卤水的做法和配方？也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！

点卤水的做法和配方？

原料:火硝10克 姜50克 花椒8克 精盐400克 味精25克 甘草10克 草果5克 香松5克 料酒50克 八角15克 山奈5克 小茴香5克 丁香3克广香4克 安桂5克 砂仁头5克 白芷3克 子蔻3克 葱头100克 清汤5000克卤制方法:1.先将子蔻、砂仁头、八角等多种香料去掉灰尘，用干净纱布包好，扎紧待用。

2.不锈钢锅洗净放旺火上，加入清汤，并加入精盐、酱油、料酒、姜、葱头等，待卤水烧开后，打去泡沫，加入味精，用大火烧开，打去浮沫，冷却后起锅静放阴凉处即可。

古法卤水配方？

一、卤水配方1：准备香料 八角20克，三奈4克，阳春砂5克，甘草6克，白蔻5克，良姜12克，香砂6克，白芷26克，香叶4克，桂皮11克，草果4克，香果4克，香茅草6克，香菜籽9克，小茴香25克，迷迭香14克，千里香4克，广香11克，沉香11克，香草6克，五香草50克2：干辣椒：新一代40克，石柱红40克，满天星30克干花椒：红花椒40克，青花椒20克每样备两份3：准备冰糖150克 水100克4：麦芽糖120克，冰糖120克，盐120-160克 乙基7.5克，酵母30克，灵香粉15克，鸡精150克，味精120克5：准备15公斤水装在熬制卤水的桶中等候备用6：准备色拉油3斤，老姜100克，大葱100克，洋葱100克二、传卤卤水制作1：把准备好的香料（加入25克五香草）装入碗中倒入水浸泡2：把准备好的辣椒用剪刀剪断，把辣椒籽筛出，拿出一份放入锅中煮八分钟捞出放入搅拌机中搅碎成辣酱即可3：把准备好的花椒拿出一份放入碗中用白酒浸泡4：把准备好的老姜 大葱 洋葱切碎放入盘中5：把准备好的冰糖放入锅中翻炒成糖水变色后积极加入准备好的水倒入糖水中（没放冰糖之前，锅中先铺一层油）6：把准备好的3斤色拉油倒入锅中，在加入切好的去味料，来回翻滚，炸制金黄后捞出，放香料到锅中二三十秒即可捞出。

把备好的辣椒酱（加上剩下的25克五香草）倒入锅中一起翻滚，见辣椒皮在锅边漂浮和五香草颜色变浅白，再把泡在白酒中的花椒倒入锅中，见花椒漂浮在锅中来回翻滚7:把准备在桶里面的水倒在锅中烧开小火熬制半小时。

把捞起来的香料和剩下的辣椒和花椒一起放入桶中，半小时后把锅中的渣子捞出不要，把剩下的油水汤汁倒入桶中，再把做好的糖水倒入桶中，再放入准备好的麦芽糖 冰糖 盐 乙基 酵母 灵香粉 鸡精 味精一起倒入桶中放在火炉上熬制四小时后卤水的制作就完成了，就可以开始卤吃的了。

【古法潮汕卤水】详细的配方有：高汤50斤，葱250克，姜250克，生抽半瓶，鸡粉100克，蚝油125克，冰糖500克，味粉1包，盐25克，美极鲜酱油半瓶，鱼露半瓶，老抽50克【香料】：川椒25克，罗汉果两个半，红曲米250克，蛤蚧1张，桂皮200克，草果200克，八角150克，肉蔻75克，陈皮8克，胡椒粒25克，香茅草5克，白芷25克，甘草50克，豆蔻50克，南姜500克，沙姜75克，香叶25克，小茴香25克，丁香5克，毛桃50克，百里香50克制作工艺：（1）首先将香料全部加在一起，放入清水中，漂洗两三遍，去除杂质以及部分异味。

随后捞出控干水分撒上白酒，腌制发酵半小时。

（2）将葱姜放入油锅中炸制焦黄，随后捞出，将其置于50斤的高汤中，文火煮沸后，转小火下入香料包，小火慢煮3小时，锅中始终处于微沸的状态，把香料中的味道煮出来。

（3）锅中煮制好后，调入生抽，鸡粉，蚝油，冰糖，味粉，盐，美极鲜酱油，鱼露，老抽继续煮制半小时即可。

包括以下几个主要成分：1.淡盐水：将水煮沸后，加入适量的盐，搅拌至完全溶解。

2.香料：例如大料、八角、桂皮、丁香等，在煮沸的水中加入适量的香料，并随时搅拌。

3.酱油和老抽：适量的酱油和老抽可以增添卤水的颜色和味道。

4.糖和冰糖：可按个人口味适量添加，增加卤水的甜度。

5.其他调味料：比如豆豉、豆瓣酱、姜片、葱段等，可以根据个人口味添加适量。

这样的卤水配方经过长时间的熬煮，可以使食材入味，增加食物的口感和风味。

古法卤水的配方是根据传统经验总结出来的，可以根据个人口味进行调整和创新，以获得独特的卤味。

古法卤水不仅可以用于卤菜，还可以用于卤肉、卤鸭等许多美食中。

关于卤水的做法及配方到此分享完毕，希望能帮助到您。