大家好,今天来为大家解答四川凉拌菜这个问题,包括四川拌菜的做法?也一样很多人还不知道,因此呢,今天就来为大家分析分析,现在让我们一起来看看吧!
四川凉拌菜的做法1、拌葱头原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。
特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。
2、拌卷心菜 原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。
入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。
将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。
除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。
特点: 甜咸香脆,佐酒小菜。
1.选取猪后腿与上臀的连接处,即两截肉,放入锅内用冷水焯一下,放入葱姜和料酒去腥煮至铁切串无血,然后浸泡至凉透,出锅擦干表面水分,放入平板,压上重物,紧压平整。
2.压好的肉,甚至是皮带肉,用刀片切片,放入盘中。
3.酱料:将蒜泥、盐、味精、鸡精、白糖、酱油、辣椒油、香油、鲜汤加入碗中搅拌均匀。
配上白肉,蘸着吃。
重点:猪肉要选择稍微紧一点的肉,最好是臀肉和后腿肉。
肉一碎,一头扎进去,原汤就能泡凉了,不带血。
肉要压平,这样肉更紧实,更容易切片。
刀应该是薄片刀,刀刃锋利,一块完整的肉。
果汁可以根据个人口味搭配。
1、醋汁 将姜片、花椒少许放入水中熬煮片刻捞出,再放入白糖煮至溶化后出锅,待凉后加入醋、少许盐、香油拌匀。
用于拌制蔬菜,如:糖醋藕片、糖醋黄瓜,糖醋萝卜等。
2、酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。
用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。
3、虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。
作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。
用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。
四川烧腊拌佐料配方 烧腊用的调味料有哪些?四川烧腊其实在是凉菜,凉拌肉类烧腊,是一种由来已久的民间吃法,也是广东的一个传统性质的名菜。
烧腊看起来色泽非常诱人,外表金红鲜亮,饱满冒油,吃起来也非常的适口。
烧腊别具一番风味,是长盛不衰的一道经典菜品。
烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的肉类食品。
烧腊的详细制做方法 烧腊--脆皮烧肉 以其肉松化、香脆,其口感富有层次感,被称为一绝.一块肉可以尝到三种口感,先会感到表皮的香脆,其次会感到脂肪的柔软,最后会感到瘦肉的甘香。
做法: 1两三斤重的腩肉,刮干净猪毛,用针“吉”猪皮,越多越好 2反转猪肉,用刀割几刀平行直纹,用味精盐混和五香粉胡椒粉,混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以 3在腩肉肉的一面擦均匀调味料,猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以,腌它大半天 4猪皮大滚水淋熟,肉轻轻淋下变白就可以。
(可放进平底的锅子里面加水煮)之后吊起吹干水份(特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬,才可以正式烧焗) 5不够两吋厚的肉,应该180度焗35分钟.,看皮的情况,用扫扫上生油,隔一段时间再扫(扫油可以另皮的温度上升,因而爆裂,如果起大泡泡像起瘤,就是用长针“吉”穿,用小刀按平,得小不要让油弹到,后段时间焗皮时不够火再加火,用多20分钟就应该可以做好。
四川拌菜的调料及做法 - 。
^_^ 其实四川拌菜讲究的就是麻、辣、鲜、香,麻辣的很多的外省人都受不了,调料主要有:姜、蒜、辣椒油、花椒油、香葱、鸡精、白糖、醋等等,还可以加些剁细的青海椒,很香的,前提是要受得了辣味的**.调料主要就是这些,拌菜有很多种:凉拌鸡、凉拌三丝、凉拌黄瓜、拌绿豆芽、拌猪耳朵、酸酸鸡等等可以自己试着来,多尝试,会调出好口味来.。
川卤可分香辣卤和五香卤两种,这里面又分、红卤和百卤,通常红卤用的较多,卤制的原料范围也较广;白卤相对较少,在川菜中一般是做拌菜时用到,比如拌夫妻肺片。
一、香辣卤的配方: 八角400克,茴香250克,山奈200克,桂皮200克,草果50克,白蔻20克,陈皮、山楂各25克,花椒30克,干海椒200克,生姜300克,香辣油1000克。
(25斤水) 二、五香卤的配方: 八角500克,茴香400克,山奈250克,桂皮300克,白蔻50克,草果100克,甘草20克,香草10克,山楂50克,花椒30克,干姜10克。
(25斤水) 注:1、我做卤水时,丁香和香草用的都较少,丁香用多了涩口、卤水黑,而香草用多了药味较浓。
2、制卤水前香料包都要先汆水5---10分钟,这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味。
3、一包香料可以 卤3---4 次,每次卤完就要存放冰箱。
4、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量,也可以单独起一锅牛肉卤水。
关于四川凉拌菜到此分享完毕,希望能帮助到您。
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