大街上糖炒栗子的做法 商业糖炒栗子的做法？

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商业糖炒栗子的做法？

糖炒栗子的工艺流程：鲜栗→选料→备沙→炒制→筛分→成品。

（1）选料、分级 选用肉质细密，水分少的小栗子，味甜香糯的北方栗。

炒制前要剔除腐烂果、裂口果和虫蛀果，并按栗实大小进行分级，分别炒制。

如果大小颗粒一起炒制，常出现小粒熟，大粒生或大粒熟、小粒焦的现象。

（2）备沙 选洁净及颗粒均匀的细石沙，用清水洗净泥土，统一过筛、晒干，用饴糖、茶油拌炒成“熟沙”备用，久经使用的陈**新沙更好。

用料量为栗∶沙为1∶1；每50千克栗子用饴糖4～5千克，茶油200～250克。

（3）锅灶 分滚筒和铁筒两种。

使用滚筒较省力，但炒制出的质量不及铁锅炒制的好。

（4）燃料 有木炭或煤两种。

木炭发火快，火力旺，减火和来火方便，便于掌握火候。

（5）炒制 预先将沙炒热，以烫手为度，再倒入栗子，按比例加适量饴糖、茶油，连续翻炒。

由干沙粒的闷热作用，约经20～30分钟便可以炒热。

用筛筛去沙粒后，置于保温桶内，即可趁热食用。

炒栗子时加入饴糖和茶油的目的在于滋润沙粒，减少果实粘沙，便于翻炒，并使栗果润泽光亮。

制作原料栗子1斤、海盐300-500克、白糖10克制作方法1、将买来的栗子洗干净后，用剪刀剪个口子，口子的长度至少1CM长，2毫米深；2、将切好口子的板栗在清水中浸泡15分钟，然后用干净的布吸干水分；3、在干净的锅中倒入海盐，倒入板栗，中火慢慢加热；用铲子一边翻炒，翻炒是为了使栗子受热均匀；4、再继续翻炒，会看到盐粒会包裹在栗子上，不用担心，继续地炒；5、几分钟后，会看到板栗的口子有点张开了，加快翻炒，使先前粘在壳上的盐粒慢慢脱离；6、这个时候，撒一勺白糖下去，加快翻炒的速度，不然锅底容易糊；7、糖加进入以后，盐会开始发粘，颜色渐渐变深，糖开始焦化；这时需要快速翻炒，并将铲子从锅底插入泛起，以保证焦糖不粘锅底。

8、等到炒到板栗口子大开，盐不再发粘，颜色为深咖啡色，关火，盖上盖子焖个5分钟，使其板栗内部完全熟透，即可捞起过筛食用了。

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