上海熏鱼正宗做法 上海大块熏鱼正宗做法上海名厨？

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上海大块熏鱼正宗做法上海名厨？

主料：深海鱼块1000g绍兴花雕250ml白砂糖250g辅料：生抽适量胡椒粉适量花椒适量料酒适量老抽适量盐适量白糖适量五香粉适量大料适量桂皮适量做法：1. 选择深海鱼块儿，因为刺比较少，把鱼块改刀，将辅料中厨花椒大料以外均放入鱼块中，用筷子将鱼块搅拌均匀，腌制半小时以上，中间可以翻动两次，便所有鱼块能均匀入味，咸谈口依照个人口味。

2. 把花椒大料加入不锈钢锅，加入二百五十毫升清水，开锅后煮五分钟，放凉备用。

3. 把半斤白砂糖分多次放入花雕酒中，用小勺不断搅拌直至白砂糖完全融化在花雕酒中，这时的汤汁会非常浓稠似蜂蜜一样。

4. 将放凉的花椒水倒入调好的料汁中。

5. 不粘锅中放入色拉油，把油烧至六成热，将鱼块依次放进锅中，注意先不要翻动，待鱼会炸到定型后再翻动一次。

炸熟后放在不锈钢盆中晾15分钟。

6. 再次启动油锅，把油烧至七八成热后将炸好的鱼块进行复炸，然后迅速将鱼块放在汤汁中，这时你会听到呲拉一声，热热的鱼块儿迅速吸收汤汁。

7. 浸泡四小时以上，美味的苏轼熏鱼就可以吃了。

原料：草鱼一条、姜适量、葱、桂皮适量、八角适量、花椒、生抽适量、老抽适量、料酒适量、蜂蜜适量、冰糖适量、盐、胡椒粉适量、淀粉适量。

做法步骤：第1步、草鱼清洗处理干净后切2cm厚块状，放入姜片、葱段、料酒，并用淀粉抓匀腌制2小时左右。

第2步、取锅倒入半锅清水，加入姜片、葱段、八角、桂皮、花椒，煮15分钟左右。

第3步、继续往锅内加入生抽、老抽、盐、胡椒粉、冰糖，水量减少至一半时加入蜂蜜继续熬煮，直至汤汁浓稠熄火盛出放凉。

第4步、锅清洗一下，倒油加热，油温至8成熟左右放入腌制好的鱼块炸至棕色。

第5步、将炸好的鱼块放入酱汁中浸泡3-4小时即可上桌。

正宗上海爆鱼的做法？

步骤1鱼去掉头尾取中断，抽掉腥线。

步骤2冷藏1小时后待用。

切成1厘米左右的片，晾干水分。

步骤3热锅冷油6成热时下大料，姜煸香，放入生抽，老抽，加一碗水烧开。

步骤4加一勺蚝油。

汤滚开2分钟放入五香粉，冰糖。

滴少许白酒步骤5最后再加点白糖，关火。

倒入干净的大碗里。

撒点香葱。

料汁做好放凉，入冰箱待2小时后用，也可以提前一天晚上煮好，第二天使用会更好。

步骤6炸鱼；油温烧至5成下入鱼片炸至金黄，再调大火力炸至酥脆。

步骤7炸好的鱼马上浸入料汁里，10多分钟后取出即可。

1· 青鱼切成1.5厘米～2厘米左右厚的块，洗净。

葱、姜、花椒用温水泡15分钟，只留汤汁来腌鱼，腌鱼还要放2小勺的食盐，大概4-5克左右，搅拌均匀，腌制半天。

2· 冰糖炒糖色3· 糖色炒好，锅里加水，把提前准备的调料放进去，草果要拍碎。

4· 开锅煮个10分钟左右，把香料捞出不要。

放生抽、老抽、蚝油、香醋陈醋、白糖。

开锅再煮个15分钟，找个大点的盆倒出来，放凉备用。

5· 半天过来了，鱼腌制好了，用厨房用纸擦干6· 擦干备用。

7· 起锅烧油，油温7～8成热，下鱼块，中大火，开始不要翻、不要碰，等几分钟鱼炸定型才可以翻动。

炸制金黄、水分明显少了捞出，继续，把所有鱼炸第一遍。

8· 然后复炸一遍，复炸的时间要快，1分钟左右即可。

9· 鱼刚炸好，趁热放进汤汁里泡着。

这时候会有呲啦的声音。

10· 这样泡着一夜就会腌入味了。

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