松鼠鱼正宗做法与刀法 松鼠鱼的做法？

大家好，今天来为大家解答松鼠鱼正宗做法与刀法这个问题，包括松鼠鱼的做法？也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！

松鼠鱼的做法？

主料：鳜鱼（草鱼亦可）一条，约1250克 ，配料：蜜樱桃2个。

调料：精炼油1500克、、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量。

　　制作工艺：　　1、切配准备：　　（1）将鱼宰杀后，冲洗干净，斩下鱼头，然后从鱼背下刀，剔出骨刺（鱼尾与两片鱼身相连），皮朝下平放在菜松鼠鱼墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度应视鱼肉厚度而定），鱼头用刀修好形，由腮下剖开（头背相连），用清水冲洗干净，沥干水分，加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟。

　　（2）姜、葱、蒜均切成米。

　　2、烹调程序：　　（1）将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内，加入适量鲜汤，对成糖醋芡汁。

　　（2）净锅置火上，添入精炼油，烧七成热，将腌好的鱼和鱼头拍上干粉，整好形，下入油锅，炸至定形捞出。

待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出，放入条盘，整好形，将两个樱桃嵌在鱼眼里。

　　（3）原炒锅留少许热油，倒入糖醋芡汁，用手勺搅动，见汁浓稠起鱼眼泡时，撒上松鼠鱼蒜米，浇入热油，将汁烘起，浇在鱼上立即上桌。

松鼠鱼1 原料：鲜活鳜鱼1条（约1250克）。

制法：鲜活鳜鱼治净，从鱼的鳃巴下刀，将龙骨和肚皮刺骨都去掉，用斜刀交叉将鱼肉剞成小方块，刀刀要剞到皮，但鱼皮不能剞破。

鱼剞好后，以少量绍酒、盐水拌和略腌，将鱼拍上干淀粉，使其花纹显露。

然后入8成热的油锅里炸，见外脆定型后捞出。

用鱼下颌做头，拍上干淀粉油炸，形似松鼠装盘。

在炸鱼的同时另起油锅 烧热，放汤汁少许及白糖100克、白醋60克、番茄酱40克，见沸勾芡，淋入热油，浇在炸过的鱼上即成。

特点：外脆里嫩，色泽红亮，酸甜适度，形如松鼠，为南京**马祥兴菜馆的四大名菜之一。

松鼠鱼几种刀法？

松鼠鱼花刀的刀纹,是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

形状名称: 松鼠花刀。

成形方法: 先将鱼头去掉,沿脊骨用刀平片至尾根部,剁去脊骨,并片去胸刺。

然后在两扇鱼片上剞上直刀纹,刀距为4～6 mm;再斜剞上刀纹,刀距为2～3 mm。

直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止(不能剞断鱼皮),两刀相交构成菱形刀纹,经加热即成松鼠花刀状。

有麦穗花刀和双十字花刀也有先直刀后斜刀的改法。

松鼠鳜鱼主料： 鳜鱼 750克 配料： 虾仁 30克 香菇（鲜） 20克 春笋 20克 豌豆 50克 调料： 淀粉(蚕豆) 80克 料酒 25克 白砂糖 100克 番茄酱 100克 香醋 100克 大蒜（白皮） 3克 大葱 10克 香油 15克 猪油（炼制） 150克 口感 色泽金黄，外脆内嫩，甜中带酸，鲜香可口。

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