正宗老北京炸酱的做法 老北京炸酱面的炸酱怎么做？

大家好，今天来为大家解答正宗老北京炸酱的做法这个问题，包括老北京炸酱面的炸酱怎么做？也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！

老北京炸酱面的炸酱怎么做？

1、主料：半颗洋葱、4-5朵木耳、1个鸡蛋、4-5片五花肉。

2、配料：适量油、适量盐、适量老醋、适量糖。

3、木耳4-5朵，提前泡发，去根去杂志洗净。

4、五花肉切片，洋葱切丝。

5、鸡蛋打散加适量盐，锅内放油，先将鸡蛋炒熟后盛出。

6、锅内余上的油，小火将五化花肉煎至两面焦黄。

7、放和洋葱，转中火略炒。

8、加入木耳，适量盐，生抽，糖，炒至洋葱软。

9、出锅前点一些老醋即可。

正宗炸酱熬制方法？

主料五花肉250g辅料干黄酱50甜面酱150葱50g水250g油45g1. 取干黄酱50g，甜面酱150g放在碗中。

干黄酱和甜面酱的比例是1:3。

讲究的用田源和六必居产的酱。

2. 加水250g把酱用小勺泯开，澥成没有疙瘩的稀汤。

（老北京会在熬酱时用分次加水法，我偷懒一次加够）3. 猪肉最好选五花肉，去掉肉皮（其实我喜欢吃带皮的，筋筋的，但姑娘不喜欢），切成一厘米见方的小块最好。

大葱50克切葱花（平时我都切成圈）生姜4片切末。

我切的肉丁小是因为准备吃包子，临时改变做炸酱面。

4. 锅内放一勺油（15g）先下姜末，再下肥肉。

5. 肥肉煸炒出油，再下瘦肉。

要是五花肉直接下锅炒出油就好。

6. 加入两大勺料酒，大火收收水份盛出。

7. 锅中加入两大勺油（30g），炸香10多粒花椒，捞出花椒不用。

8. 葱花50克下锅，小火炸香。

9. 等待葱花微微泛黄，记得是泛黄，不能焦。

立刻倒入澥好的黄酱。

10. 中火熬开，加入炒熟的肉粒，小火咕噜着（火大了，酱起泡会溅起，容易烫着）。

用铲子不停的推着酱，熬酱时间比较长（约半小时左右），一定要耐心的从锅边到锅底都推到，防止糊底。

11. 此时酱色己变的红亮，锅中也无大气泡飞溅了，油也从酱中析出了，这时就可以出锅了。

12. 舀出多余的酱盛在碗中，留够要吃的酱在锅中。

炸酱不仅可以拌面，还可以用生蔬菜蘸酱吃。

我还用它做烤茄子的底料，烤出的茄子味道美极了。

13. 在要吃的酱中洒上葱花（这个葱花没在材料中列），再翻炒几下关火（北京话叫“倒爠qū锅”，就是倒炝锅）。

之所以没给所有的酱中加二次葱花是怕不好保存。

14. 面和菜码合影。

我熬的酱稍干些，因为我的菜码大部分是焯水蔬菜，多多少少会带一些水。

15. 一碗炸酱面要有菜码，可多可少，可生可熟。

我准备了焯水蔬菜：绿豆芽、红萝卜丝、小白菜丝，还摊了鸡蛋皮，切了黄瓜丝。

总之丰俭由你。

16. 拌好的炸酱面。

炸酱，猪五花剁碎，不要太细，有点颗粒感！然后杏鲍菇（或者香菇）切成一样的大小，都差不多3～5mm厚度，然后营口大酱。

先炒猪肉，肉炒到没血色后放杏鲍菇，然后煸炒大概1-2分钟后放入大酱，2斤左右的肉加2颗大杏鲍菇的话大概一包酱的样子，然后颜色要是不够深再放点老抽，再放点糖，胡椒粉什么的，然后稍微炒匀后就放入水，漫过肉料，然后大火烧开改小火熬，等酱差不多黏稠后就可以了。

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适量干香菇，清水清净，加适量温水把香菇泡软。

一块三分肥七分热前夹肉，改刀去除猪皮，切薄片剁碎，要有颗粒感，装入碗中。

30克生姜切姜末，大蒜切末，大葱切葱花。

香菇泡好，捞出挤干水分改刀切丁。

锅中加适量油，油热倒入肉末，炒至表皮微黄，下入葱姜蒜，炒出香味，倒入香菇炒干水分，炒出香味。

加入适量的黄酒翻炒均匀，加入两勺黄豆酱，一勺蚝油、少许鸡精、两勺白糖、少许老抽，炒出酱香味。

倒入香菇水搅匀，熬15分钟，用勺子不停地搅动，熬成枣红色就可以了。

关于正宗老北京炸酱的做法到此分享完毕，希望能帮助到您。